【看啥小魚可以吃】黃魚,你打哪兒來?

廖律清/黑潮鯨豚解說員2014.01.03

日前,當社會各界為馬祖博弈公投通過憂喜參半時,我腦海中浮現的馬祖印象,既不是帶有神秘感的戰地風光,也不是櫛比鱗次的芹壁聚落,更不是展翅飛翔的燕鷗,卻是許多年以前,曾經朵頤大嚼的黃魚料理。

馬祖的味覺記憶

  當時對飯桌上吃的魚所知甚少,猶記得從北竿到南竿,館子推薦的在地珍饈總有一尾魚,他們說那魚就是黃魚,也叫黃花魚,料理方式或乾煎,或紅燒,或么喝著名號響亮的「松鼠黃魚」。

  無疑黃魚在過去是馬祖地區大宗漁獲,到此一遊似乎不吃不可,價格雖然不便宜,但黃魚滋味之鮮美,讓人掏出鈔票也甘願。如今,不必大老遠跑到馬祖去,黃魚已是菜市場常見魚種之一,價格卻已經不似傳說中那般昂貴,變得相當平易近人。

  「都是養殖的啦,能貴到哪裡去?黃魚,現在買很划算,又方便料理。」賣魚的這樣說。
  「沒有野生的黃魚嗎?馬祖那裡不是一年四季都可以捕獲?」我問。
  「那是以前,中國大陸沿海一年四季都有得抓。黃魚是好魚呀,海峽兩岸都愛吃,到現在野生的黃魚差不多都被吃光光了,如果哪天海裡還抓得到野生的黃魚,不但小隻,價格絕對貴得嚇人,有錢不見得買得到,一堆愛吃的有錢人等著排隊還等沒有。」
  「台灣有黃魚養殖嗎?」
  「都從對岸養殖來的,用養的,一樣一年四季都有得吃,妳看,如果是野生的黃魚,魚鰭、魚尾巴會長得比較長,這樣在海裡才游得快……」
  「所以這些是進口來的黃魚囉?」
  「就漁船出去載回來的,妳要說進口也是啦……」
  「那會不會有檢疫或者加太多防腐劑的問題呀?」
  「小姐,妳不要看報紙亂寫、聽記者亂講,如果從對面來的魚都是有問題的,還會有人買、有人吃嗎?很多餐館都是廚師自己出來挑魚,有沒有加藥、加什麼的,那些師父會不曉得嗎?他們鼻子靈得很,聞一聞就知道哪一攤的魚是可以買的,要不然就是魚鱗刮掉後,有沒有加藥,內行人一看就清楚,我們天天在這裡賣魚作生意,哪裡敢隨便亂賣……問那麼多,妳到底要不要買回去吃吃看,這些是今天早上才進港來的,跟現流的差不多啦……」

  魚販對我已經不耐煩,轉向其他客人叫賣他的「現流」魚。

討海人眼中的黃金

  我無法從平躺在攤上的黃魚看出養殖魚的特色,牠們的體型呈側扁的長方形,頭形偏圓,有吻端不突出的大魚嘴,尾柄細長。魚身背部顏色較深,為黃褐色,腹部呈金黃色。頭部鱗片幾乎都是圓鱗,而身體靠近頭部的部分也是圓鱗,其他部分的鱗片則為櫛鱗。

  依圖鑑上的資料,黃魚其實還有大黃魚、小黃魚之分,皆屬鱸亞目石首魚科黃魚屬,牠們形態相近,習性相似,食性較雜,主要以魚蝦為食。但大黃魚肉肥厚卻略嫌粗老,而小黃魚肉嫩味鮮偏偏刺多,也因此飯館所用食材仍以大黃魚為多。

  野生的黃魚原本多是生活在西北太平洋,主要棲息在具有沙泥底質的肉灣或沿岸,屬於中下層的魚類,特別喜歡混濁的水質。黃魚肉含有高達18%的蛋白質,鈣、磷、鐵、碘等含量也很高,肉質柔軟又易於消化吸收,適合老人、兒童和久病患者食用。自古以來,在中醫學理中,黃魚已是藥用魚類,其鰾(俗稱魚膠)膽、耳石皆有清熱去瘀、潤肺健脾、解毒等功效。正是如此一身益處的魚種,難怪黃魚是過去馬祖討海人眼中的黃金,極具經濟價值。

野生蹤跡杳,養殖行其道

  然而,作為一種深受歡迎的食用「好魚」,就註定面臨沉重的捕撈問題,使得產量不斷下降。整體說來,野生黃魚捕撈業在1980年代開始衰落。之後,再加上魚探器的使用,和非法炸魚、底拖網和底刺網等捕魚技術的濫用,2003年以來,中國大陸沿海和馬祖海域的野生黃魚捕獲量已接近於零。

  身為江浙名菜的主角,中華料理中實在少不了黃魚,於是乎,中國大陸開始積極的發展養殖黃魚。隨著中國繁殖黃魚成功且大量放養,又使得黃魚價格深受影響,台灣養殖業者放養黃魚的意願自然紛紛降低,連帶的台灣市面上所見的黃魚也幾乎都來自中國大陸的養殖業。對於老饕來講,養殖黃魚在某些程度上到底失去野生風味的口感,這是近年來,黃魚價格與銷售量下滑的主要原因。

魚腦裡的定情物

  「金門高梁,馬祖黃魚。」黃魚曾經是馬祖地區引以為傲的自然資源,每年產量嚇嚇叫,也曾經是駐防前線的軍人返鄉的最佳伴手禮。據說,黃魚的頭蓋骨下方,左右各有一個像梨子形狀的超大耳石,晶瑩潔白,如果兩個耳石合而為一,則變成一個心形,而且這個心形一定還得要同一尾黃魚的左右耳石才能拼出,所以在馬祖地區又稱黃魚的耳石為情人石,情人間常互贈以表達情意。

  「以前我年輕的時候,在馬祖東引一帶抓野生的黃花魚,那時候價錢很好,賺了不少。」南竂漁港一位老漁人跟我說。「黃花魚其實是一種不喜歡光的魚,在一大清早和黃昏,或者大潮的時候,牠們才會上浮到接近海面的地方。跟妳說,黃花魚活著的時候,在白天是白色的,牠們是在沒有月光的夜晚,才成為黃魚的。還有,就是死掉以後,一直黃黃的,變不了了。」

  「黃魚裡面,真的有情人石嗎?」我問。
  「妳買一尾完整的回去試試看,不就知道了?」老漁人也開始叫我去買魚,但我多麼希望即便有成功的養殖漁業,在海洋中仍然能有黃花魚群悠游。

 

作者簡介:
廖律清,黑潮那個沒見過虎鯨的解說員,也是黑潮那個已經出發去找虎鯨的解說員...東華大學創作與英語文學研究所畢業。2013年春天,長眠於清水斷崖下的藍色太平洋。

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