【看啥小魚可以吃】鮪魚情結

廖律清2014.01.06

  「鮪魚」是家喻戶曉的魚種,尤其是黑鮪魚。與黑鮪魚如影隨形的消息便是漁市拍賣價格再創新高,為漁民帶來望眼欲穿的重要收入;或者,黑鮪魚已經是海洋瀕臨危機的物種,再過幾年,可能誰都吃不到了。

  即便如此,人們還是繼續吃。日本人特別喜愛大啖黑鮪魚,據說每年可以吃掉全球捕獲量的四分之三,而咱們台灣人也不遑多讓。看來要改變人們的飲食習慣非常困難,恐怕唯有等到海裡沒有黑鮪魚的那一天,地球上的人們才會被迫停止捕食黑鮪魚。

天生泳將,難逃漁網

  鮪魚其實有八個品種,在分類上屬於鱸形目鯖科鮪屬,是海裡游速最快的魚類,打從一孵化開始,便需要不間斷的游動。牠們天生是游泳健將,能夠快速來回甩動魚尾巴,掀起渦流,迅捷地破水前進,讓魚身肌肉保持溫熱,與絕大多數冷血魚類不同。也因為如此,那飽含大量肌紅蛋白的鮪魚肉不知吸引多少饞涎欲滴的饕客。

  台灣常見的鮪魚有五種。名氣最響亮的是俗名黑鮪魚的藍鰭鮪,牠們是鮪魚家族中體型最大的成員,魚肚是上等的生魚片。全球拍賣價格最貴的是南方黑鮪,台灣俗稱「油串」,每公斤拍賣價動輒是黑鮪魚的兩、三倍。體型僅次於黑鮪魚的是有招牌大眼睛的大目鮪,台灣俗稱大目串,只是附近海域已經不多見。再來還有製成「海底雞」的長鰭鮪,是沙拉料理和早餐的常用食材,以及一年四季都吃得到的黃鰭鮪。

黑鮪危機,走紅的是...?

  俗稱串仔的黃鰭鮪日漸走紅,許多來不及長大就被切成刺身上了桌,尤其在黑鮪魚資源陷入危機之後,因黃鰭鮪較為平民化的價格已讓牠們成為日常漁市裡、餐桌上最普遍能見的鮪魚生魚片食材。

  串仔平均身長可達一公尺半,體背藍黑、腹部銀白,第二背鰭、臀鰭和各離鰭皆為鮮黃色,因此得名黃鰭鮪。與黑鮪魚相比,黃鰭鮪的魚體脂肪少,肉質略為堅硬,味道清淡,甜度不及黑鮪,但若捕獲體形肥美完整的黃鰭鮪,也有可能被拿來當作黑鮪魚生魚片販賣。

人工養殖,與天鬥、與海爭

  有鑒於黑鮪魚快被吃光了,人們退而求其次的黃鰭鮪可能也難逃有朝一日被吃光光的噩運,農委會水產試驗所發展黃鰭鮪養殖技術已經多年,只是鮪魚復育之路走來仍是艱辛。

  要養黃鰭鮪,首先要先找漁民出海去釣活的小黃鰭回來,再把小黃鰭養在沿岸的海洋箱網裡,而箱網養殖的海域使用權與傳統沿岸作業的漁民會有衝突,變動的海域環境以及天候都是大考驗,一遇颱風來襲可能一切付之流水,需得重新來過。

  儘管黃鰭鮪馴化還算容易,牠們的生殖年齡低,生殖季節長,產卵頻率高,在養殖箱網中也會自然產卵,然而,黃鰭鮪對水質的要求嚴苛,又天生怕吵,體表脆弱,很容易因碰撞的外傷導致死亡。再加上,黃鰭鮪喜歡攝食生餌,像是鯖魚、煙仔、沙鰍及秋刀魚等,並不是吃下去多少肉就會長出多少肉,這些餌料的成本不容小覷,同時也可能造成其他魚種資源的過度消耗。所幸,養殖的黃鰭鮪比野生的黃鰭鮪幼魚之肥滿度高,若能量產,應不致於讓老饕的味蕾失望。

吃到山窮水盡,巴望養殖復育

  人類對漁業資源的使用向來弔詭,從鮪魚身上便可看見此一矛盾情結。無論是討海抓魚的、漁市賣魚的,還是坐下來等吃魚的,似乎非要等到魚兒快沒了才心生警訊,卻仍是得過且過的消極面對,以致必須投注更多人力、金錢、專業和高科技在如何復育、如何養殖。

  海洋養殖已成為世界海鮮來源的重要潮流,產值高、市場大的鮪類將扮演重要角色。古早以前,人們以為大海那麼大、魚那麼多,不可能有抓完的一天。如今呢?人們似乎又開始以為,因為大海快沒有魚吃了,那就靠聰明的人類自己養魚吃吧,於是愈來愈多人將陸地上的養殖活動延伸至外洋,似乎想對枯竭的漁業資源展現亡羊補牢、力挽狂瀾的企圖。然而,當海洋養殖的夢想愈來愈龐大之時,是否又將衍生出始料未及的新問題呢?畢竟,人們為了吃,對海洋環境早已干涉過頭了。

 

作者簡介:
廖律清,黑潮那個沒見過虎鯨的解說員,也是黑潮那個已經出發去找虎鯨的解說員...東華大學創作與英語文學研究所畢業。2013年春天,長眠於清水斷崖下的藍色太平洋。

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