【看啥小魚可以吃】水針密密縫,海上扭扭秀

廖律清2014.01.06

  第一次看見水針是在賞鯨船上。隨著船隻的前進,船邊浪的外緣突然躍出宛如繩子或蛇類的身影,正以快速彎曲扭動的方式在海面上以「站姿」彈跳遠去。老實講那模樣一看就知道牠在倉皇逃命,但不似劃破水面的飛魚總是優雅滑翔,更不像難得出水的鬼頭刀總是殺氣騰騰,那「繩子」的扭動實在有些好笑和怪異。船長和資深的解說員介紹說,那是水針。

  用台灣話唸著「水針」,便耳熟了。

  船長說,古早以前漁民會用網去圍捕水針,為了增加漁獲,很多人會下水去趕水針入網,聽說曾經發生漁民下水驅趕水針時,水針因為受到太大的驚嚇後到處亂竄,有人就被牠尖銳的頜嘴給刺中喉嚨而喪命。只是,現在沒有漁民把水針當作主要的目標漁獲了,因為價錢普遍不好,多半都是混獲抓上來的。

  問好吃嗎?
  船長說,水針雖然肉少,可是肉質白細、脆而帶甜味,非常好吃。

  在台灣,四周海域都有水針分布,市場上所見的水針都是野生的,只是食材處理過程較麻煩,需要去鱗、剖肚去魚鰓內臟、除膜去腥味,還要檢查嘴內有無寄生蟲,因此一般家庭很少拿水針來做日常料理。但水針可是日本料理店最佳的生魚片食材之一,尤其在夏天盛產季節,舉凡水針刺身、鹽燒水針、水針天婦羅都是常見菜色。

  台灣所稱的「水針」,籠統來講是指頜嘴突出的鱵科魚類,鱵科的體型特別纖瘦細長,上下頜長如喙,嘴裡有細小利齒。牠們棲息在沿岸海域的表層,以浮游生物中的小魚和小型甲殼類生物為主食,經常藏身在海上漂流物或海藻的下方,每年4月~7月中旬是牠們的繁殖期。

  由於水針生性敏感,又膽小機警,每當受到驚嚇時會躍出水面以逃避敵害,而牠們的尾鰭呈深叉形剪刀狀,和飛魚的尾鰭一樣是上葉短、下葉長,水針就靠這強壯有力的魚尾巴「站在」水面跳扭扭舞。

  鱵科魚種不少,我們若從船上望去,一時難以細分出水的水針究竟有何差別,然而,同樣被叫作水針,牠們的外表和身價卻大不相同。嚴格講起來,嘴部構造上面短、下面長的才是水針魚,而嘴巴上下一樣長的其實是鶴鱵魚;水針的體型比較迷你,最大不過一呎半,鶴鱵比較大,可以長到四五斤,甚至更重。論市場價格的話,水針卻是鶴鱵的好幾倍,因為鶴鱵的肉質比較酸澀鬆弛,不適合切作生魚片,有些討海人會直接拿來當作釣旗魚的餌料;而水針呢,又稱補網師,日名譯音「塞喲力」,因為始終是日本料理店的高級食材,價格不斐,早些年,有些職業釣友專釣水針就能養家活口買樓房。

  無論是水針還是鶴鱵,鶴鱵科的魚類因為魚體會自然釋放出膽綠素,因此這些魚兒都擁有綠色魚骨,這是本科魚類主要特徵,並不是遭受污染的緣故。

  東部外海看見的水針,總是無預警地在海面扭身遠去,牠們形單影隻,給賞鯨船帶來偶然的驚呼。也或者是在港區漁市裡,看見一點都不起眼的水針,像是帶著幾許委屈,折彎著修長的魚體被棄置在混獲的箱簍中,賤價兜售。近看,這些便宜的自然是嘴巴上下一樣長的鶴鱵,牠們即便不被饕客喜歡,卻一樣在流刺網或定置網裡喪了魚命。

  水針也好、鶴鱵也好,對台灣人來講,牠們不是明星魚種,可能只有識貨的釣友們知道如何運用嘴巴上短下長的水針賺取利潤。曾經在彭佳嶼外,目睹水針群(實是鶴鱵)狂野的在海面扭舞,和混獲箱簍裡被棄的形象截然不同。據附近作業的老海人說,這一款水針大概知道這附近沒有漁網,經常沒來由的咻咻刷刷就一大群的飛出水面來,看過去好像是為了表演,愛現那因為不好吃才能活下來的生命力。當時船上聽聞者,無不莞爾,眼瞪瞪欣賞我們以為是罕見的水針秀,約莫3、5分鐘之後,海面倏地恢復平靜,海的補網師們已不見蹤影。

作者簡介:
廖律清,黑潮那個沒見過虎鯨的解說員,也是黑潮那個已經出發去找虎鯨的解說員...東華大學創作與英語文學研究所畢業。2013年春天,長眠於清水斷崖下的藍色太平洋。

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