若和朋友聊起臺灣小吃，蚵仔煎、蚵仔麵線當然是不可能缺席的！蚵仔是國民小吃中最日常的海味，不論餐廳、夜市都能夠品嚐到美味的鮮蚵佳餚，而煎台上廚師流利的放入鮮蚵、倒入粉漿、蛋液，最後抓一把小白菜炒軟，蚵仔煎就準備起鍋，最後淋醬上桌，這樣的過程大家一定都曾目不轉睛的體驗過。
受海洋眷顧的臺灣，在西部沿海和部分離島海域的牡蠣養殖擁有得天獨厚的地理條件，自2005年起蚵仔年產量連續三年保持世界第六強，當時每年約產3萬公噸蚵仔，而根據漁業署漁業年報2013年蚵仔產值高達62億元，之後便逐年下降，2020年產量已不到2萬公噸，產值也降到39億元。蚵仔煎在國民小吃中名列前茅的地位，未來會在環境與產業的艱困下「走味」？還是慢慢的退位呢？
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臺灣國民小吃，蚵仔煎。
蚵農的心情三溫暖
在臺灣小吃中我們經常說的蚵仔，主要是葡萄牙牡蠣，雖然名為葡萄牙，但幾年前經DNA鑑定發現，種原中心來自臺灣，推測是當時船隻來到臺灣後蚵苗附著船體，而被帶往遠方。顯見牡蠣存在於臺灣沿海已有幾個世紀，早年臺灣西岸的牡蠣養殖北起新竹香山南至屏東大鵬灣，但隨著工業區、科技園區在西部沿海劃設興起，也使得部分區域的牡蠣養殖開始受到影響，讓許多人留下深刻印象的「綠牡蠣」議題發生後，香山的牡蠣養殖也就開始沒落。
現況牡蠣養殖產業主要位於彰化至臺南一帶沿海。而因為地理條件上的限制，牡蠣養殖的過程也如孟母三遷般，蚵農會為了牡蠣每個階段生長環境所需，而讓牡蠣在西南沿海輾轉。雲林臺西是牡蠣養殖的源頭，每年白露（國曆九月初）之後，臺西的蚵農就會將數萬串的蚵殼串設置於淺海區域，要等蚵苗到來時附著於蚵殼上，附苗後的蚵串會賣到嘉義養成中蚵，最後再賣到臺南養成大蚵。當然也有一些區域，就從蚵苗開始一直養到成蚵。
牡蠣成長的速度因為不同的養殖方式而異，較快的約六個月，較慢的則逾一年。但無論如何，牡蠣生長的情形若不理想，蚵農就會希望再多養一陣子，但養殖時間越長遭遇西南氣流、颱風的風險也就隨之增加。而今西部海岸工業、科技業持續發展，氣候變遷的影響也仍進行中，蚵農為了投入的心力與生計多等一天，心情的掙扎與糾結也更緊縮一些，對蚵農而言現況下牡蠣要收成怕是越來越艱難。
於臺南海域放養的浮筏式蚵棚。
蚵仔讓我們如同蚵串連結在一起
或許拿著筷子準備大快朵頤的我們，不會感受到西南氣流、颱風帶給蚵農的揪心，但我們確實都被蚵仔串在一起了。浮筏式牡蠣養殖是淺海養殖中運用保麗龍浮具最大量的養殖方法，每一棚約需15顆保麗龍浮具，嘉義和臺南兩大牡蠣養殖產地蚵棚數量合計就超過兩萬棚。養殖所需的竹棚、蚵繩和浮具（材質有保麗龍、EPP與HDPE等皆為塑膠材質），在每年牡蠣收成後，淘汰的竹棚、浮具都是量體龐大的漁業廢棄物，地方與中央政府都需要編列不少經費處理善後。
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臺南海岸上數量龐大的廢棄竹棚及保麗龍浮具。
而能夠善後，已經是最理想的狀態了。面對海上環境的嚴峻與多變，有多少漁業廢棄物因此漂散各地海域？黑潮2018年發起「島航計畫」檢測臺灣沿海51個測點後，結果顯示塑膠微粒發現率100%，隨即針對塑膠微粒密度最高的東北段、西南段海域展開四季調查。黑潮的海洋研究員温珮珍留意到，發泡塑膠微粒於夏季不論在東北和西南海域數量都高，又瞭解到六月已是牡蠣收成的尾聲，收成時浸泡在海水中數月的保麗龍浮具更容易破碎，於是透過科技部海洋學門資料庫的洋流數據運算出海漂物的漂流軌跡，便發現夏季東北海域的發泡塑膠微粒，很可能來自西南沿海的養殖產業。
會讓我們和廣大的蚵仔食用者也感到揪心的，除了養殖漁業所產生的塑膠微粒外，以濾食為生的牡蠣在生長過程也會食入水體中的塑膠微粒。2018年環保署調查養殖及野生貝類體內塑膠微粒含量發現，養殖牡蠣每克含0.2~3.5個，野生牡蠣每克含0.7~5.2個，雖然這些微小的塑膠在食入時很難有感，但可怕的是附著其上的環境荷爾蒙，若長久影響可能會導致神經系統與生殖系統損傷。養殖過程影響環境，環境又直接影響牡蠣，最終還是影響人類。
四季調查時，於東北海域撈起不少發泡塑膠微粒。
老闆！這份蚵仔煎的蚵仔從哪來？
如果你在蚵仔煎送上桌時問老闆「這蚵仔哪裡來？」回應可能大多是嘉義、臺南，但2013年後臺灣牡蠣年產量逐漸下降，近年從越南進口的牡蠣量則持續攀升，由於進口的成本比臺灣產的還低，且現況標示規範不明確，除有洗產地的疑慮外，分裝後流向難管理，投機業者便有了魚目混珠的空間。對一般民眾而言，要以外觀和口感來分辨臺灣、進口蚵仔非常不容易，或許如同溫水煮青蛙般，漸漸「走味」的蚵仔煎也就變得如常了。
除了進口的牡蠣衝擊之外，臺灣牡蠣養殖現況也有不法放養的蚵農，而相關管理規範也都還有很大的進步空間，若在管理上不考量區域發展定位與環境承載量，也難保西南沿海的牡蠣養殖產業不會如同香山那般，因為另一個產值更高的產業興起而沒落，終至消失。若這一天真的到來，蚵仔煎依然會是臺灣榜上有名的國民小吃嗎？
臺南龍岡國小沙灘上的廢棄蚵棚。
管理的終極目標，應該是讓現況的生活福祉得以維持，甚或變得更好。所以如果我們不希望蚵仔煎從國民小吃退位落榜，那麼在現況管理規範不健全、管理作為未落實的狀態下，我們每一個人，每一次的消費行為很可能都是選擇促成臺灣牡蠣養殖產業走向沒落的加害者。然而，因為政府管理上的失職，導致西南沿海有利於養殖牡蠣的環境條件消失，我們將失去的不只是臺灣自產的蚵仔，還包括海洋與海岸的未來，以及無法再現的海洋文化。
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臺南北門海汕洲上滿滿的廢棄漁具。
